Lapin Farci Aux Champignons et Noix, Légumes de Printemps et Purée Provençale

Une recette un peu longue surtout si l'on souhaite faire une belle présentation. Excellente recette de lapin, il reste tendre et on retrouvera le gout des champignons avec le côté croquant des cerneaux de noix... Bonne dégustation !
1/ Mettre les champignons secs dans un gros bol d'eau et remuer un peu. Mettre de coté.

2/ Désosser le lapin sans abimer les rables afin de pouvoir les farcir par la suite. Réserver filmés au frigo et garder les os pour la sauce.

3/ Eplucher, laver et tailler les légumes (fenouil, carottes, asperges, artichauts) puis les blanchir séparement afin de respecter les différents temps de "cuisson". Réserver ensuite les légumes préparés dans de l'eau glacée. Garder les parures pour la sauce (queues d'asperges, taille des carottes, queues d'artichauts...).

4/ Dans un fait-tout, faire chauffer un filet d'huile et ajouter les os de lapin pour en retirer les sucs, puis déglacer avec le vin blanc. Ajouter l'eau des champignons préalablement filtrée au chinois étamine et les parures de légumes. Mettre sur feu doux.

5/ Faire la farce :
- Bien laver, puis "presser" et sécher les champignons avec du papier absorbant.
- Mixer le 1/2 lapin avec la crème fraiche.
- Ajouter les cerneaux de noix et les champignons.
- Saler / Poivrer.

6/ Rouler les rables de lapin farcis :
- Etaler un film alimentaire transparent. Disposer un rable à plat. Déposerde la farce sur le rable. Rouler dans le film (faire plusieurs tours pour que cela soit "étanche")
- Faire cuire dans de l'eau frémissante pendant environ 45 minutes.

7/ Eplucher et laver les pommes de terre puis les cuire dans une casserole d'eau frémissante (environ 12 à 16 minutes celon la variété et la grosseur). Egoutter les pommes de terre et les écraser à la fourchette en ajoutant la crème fraiche au fur et à mesure puis le beurre à la fin. Quand la purée et bien écrasée ajouter les pignons et les olives hachées.

6/ Filtrer le jus de la sauce, puis ajouter la crème fraiche. Mélanger, et laisser sur feu doux.

7/ Faire sécher les tranches de poitrine fumée dans un four à environ 220°C.

8/ Avant le dressage, faire sauter les légumes à l'huile d'olive et au beurre.
Pour 4 personnes :

Lapin Farci :
1/2 lapin + 1 rable (ou 2 selon la faim)
10 noix
1 poignée de champignons séchés
30cl crème liquide
4 tranches de poitrine fumée

Purée :
6 pommes de terre
10 olives noires
20g de pignons
20cl de crème liquide
15g de beurre

Jardinière de Légumes :
2 fenouils
2 artichauts blancs
8 asperges vertes
2 carottes

Sauce :
30cl de vin blanc
20cl de crème liquide
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