Tartare de Rougets, Crème d'Avocat et Agrumes

Une entrée fraiche et raffinée avec une touche de gourmandise !
Poisson, légumes, agrumes et avocats...
1/ Tailler en brunoise : tomate, poivron et courgette.

2/ Désarêter les filets de rougets si cela n'est pas déjà le cas.
Vérifier en passant le doigt sur le côté chair, au milieu.

3/ Couper les filets de rougets en macédoine.

4/ Laver et bien sécher avec du papier absorbant l'aneth, la ciboulette, et le coriandre frais.

5/ Emincer finement la ciboulette.

6/ Enlever les branches principales de l'aneth et du coriandre frais, puis hacher les feuilles au couteau de préférence.
Au "mixer" les herbes sont "écrasées" contrairement au couteau.

7/ Mélanger les herbes au rouget.

8/ Presser un demi citron vert sur le tartare de rouget et bien mélanger. Filmer puis réserver au frais.
Attention le temps de cuisson et de 30 minutes. Il ne faut donc incorporer le citron que 30 minutes avant de manger.

9/ Ouvrir les avocats en deux, dénoyauter puis éplucher pour ne garder que la chair.

10/ Presser un demi citron vert.

11/ Dans un petit saladier, écraser et mélanger l'avocat avec le citron à la fourchette jusqu'à obtention d'une purée homogène.

12/ Peler à vif l'orange et le pamplemousse. Ensuite tailler dedans des supremes.

13/ Dressage :
- Disposer une couche de purée d'avocat au milieu de l'assiette.
- Etaler dessus une couche de tartare de rougets.
- Eparpiller dans l'assiette la brunoise de légumes.
- Ajouter sur le dessus un suprême d'orange et de pamplemousse.
- Finir avec un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
Ingrédients (4 pers) :

- ~14 filets de rouget désarêtés
- 2 avocats
- 1 tomate (rouge)
- 1/4 poivron jaune (petit)
- 1/4 courgette
- 1 citron vert
- 1 orange
- 1 pamplemousse
- ciboulette (quelques tiges)
- coriandre frais (quelques branches)
- aneth (quelques branches)
- huile d'olive et vinaigre balsamique
Tartare de Rougets 1
Tartare de Rougets 2
Tartare de Rougets 3